โดย Joanna Fantozzi , ไอลซา ฮาร์วีย์ เผยแพร่เมื่อ 30 พ.ย. 2021 เว็บตรง นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาวิธีการกําหนดวิธีการคํานวณแคลอรี่นักวิทยาศาสตร์คํานวณแคลอรี่ในมื้ออาหารของคุณอย่างไร? (เครดิตภาพ: Shutterstock)เมื่อตรวจสอบน้ําหนักของพวกเขาหลายคนคํานวณแคลอรี่ในอาหารเพื่อติดตามการบริโภคพลังงานของพวกเขาตามการวิจัยใน วารสารโภชนาการคลินิกแห่งสหรัฐอเมริกา (เปิดในแท็บใหม่). แต่แคลอรี่คืออะไรทําไมพวกเขาถึงคํานวณและนักวิทยาศาสตร์อาหารจะตัดสินได้อย่างไรว่ากราโนล่าบาร์มี 100 หรือ 300 แคลอรี่หรือไม่?
แคลอรี่คืออะไร?
แคลอรี่เป็นหน่วยของพลังงานไม่ใช่การวัดน้ําหนักหรือความหนาแน่นของสารอาหาร แคลอรี่ที่คุณเห็นบนฉลากโภชนาการ, อย่างไรก็ตาม, เป็นจริงกิโลแคลอรี, หรือกิโลแคลอรี, ตาม บริการสุขภาพแห่งชาติ (NHS) สหราชอาณาจักร (เปิดในแท็บใหม่). บรรจุภัณฑ์อาหารมักจะหมายถึงกิโลแคลอรีแม้ว่ามันจะบอกว่า “แคลอรี่” หนึ่งกิโลแคลอรีคือปริมาณพลังงานที่จําเป็นในการให้ความร้อนแก่น้ํา 1 กิโลกรัมโดย 1 องศาเซลเซียส (2.2 ปอนด์ของน้ํา 1.8 องศาฟาเรนไฮต์) เกรซเดโรชานักกําหนดอาหารและโค้ชด้านสุขภาพที่ลงทะเบียนที่ Blue Cross Blue Shield แห่งมิชิแกนกล่าว
แคลอรี่ในอาหารของเราทั้งหมดมาจากหนึ่งในสามธาตุอาหารหลัก: ไขมันคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน Derocha บอกกับ Live Scienceที่เกี่ยวข้อง: ถ้าคุณกินอาหารเพียงประเภทเดียว?
ในปี พ.ศ. 2533 รัฐบาลสหรัฐฯ ได้ผ่าน พระราชบัญญัติการติดฉลากโภชนาการและการศึกษา (เปิดในแท็บใหม่)ซึ่งกําหนดมาตรฐานข้อมูลรวมถึงแคลอรี่ที่ฉลากโภชนาการต้องเปิดเผย นั่นหมายความว่าก่อนที่อาหารที่บรรจุในสหรัฐอเมริกาจะกระทบกับชั้นวางนักวิทยาศาสตร์อาหารจะต้องวัดธาตุอาหารหลักและแคลอรี่ วิธีหนึ่งในการทําเช่นนี้คือเครื่องมือที่เรียกว่าเครื่องวัดแคลอรี่ระเบิด
ที่เกี่ยวข้อง: กรดอะมิโนกับสังกะสี: อภิธานศัพท์ทางโภชนาการ
เครื่องที่เรียกว่าเครื่องวัดแคลอรี่สามารถวัดพลังงานในอาหารได้ (เครดิตภาพ: เก็ตตี้)
เครื่องมือนี้วัดปริมาณพลังงานที่อาหารมีโดยตรง Ruth MacDonald ศาสตราจารย์และประธานวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการของมนุษย์ที่มหาวิทยาลัยรัฐไอโอวากล่าว ในการใช้เครื่องมือนี้นักวิทยาศาสตร์วางอาหารที่เป็นปัญหาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทล้อมรอบด้วยน้ําและอุ่นจนกว่าอาหารจะถูกเผาไหม้อย่างสมบูรณ์ นักวิทยาศาสตร์จะบันทึกการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของน้ําเพื่อกําหนดจํานวนแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์
แต่เครื่องวัดแคลอรี่ระเบิดไม่ใช่วิธีเดียวที่จะวัดแคลอรี่ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารยังอาศัยการคํานวณ
ที่พัฒนาโดยนักเคมีชาวสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่ 19 วิลเบอร์แอตวอเตอร์ผู้กําหนดวิธีประเมินจํานวนแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์อาหารทางอ้อมการคํานวณแคลอรี่ด้วยระบบ 4-9-4
Atwater แนะนําเทคนิคนี้ – ที่เรียกว่าระบบ 4-9-4 – เนื่องจาก calorimeters ไม่ได้คํานึงถึงว่ามนุษย์สูญเสียแคลอรี่บางส่วนผ่านความร้อนเช่นเดียวกับการผ่านปัสสาวะและอุจจาระ Live Science รายงานก่อนหน้านี้ Atwater เอาชนะข้อ จํากัด นี้โดยการคํานวณจํานวนแคลอรี่ในอาหารที่แตกต่างกันแล้วทดสอบเซ่อเพื่อดูว่ามีแคลอรี่ถูกขับออกกี่แคลอรี่ การทดลองของเขาเปิดเผยว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีประมาณ 4 แคลอรี่ต่อกรัม (0.04 ออนซ์) และไขมันมี 9 แคลอรี่ต่อกรัมดังนั้นระบบ 4-9-4 เขายังพบว่าแอลกอฮอล์มี 7 แคลอรี่ต่อกรัม.
วิลเบอร์ แอตวอเตอร์ เป็นนักเคมีชาวอเมริกัน (เครดิตภาพ: คอร์เนล)”สมมติว่าคุณมีอาหารที่มีโปรตีน 10 กรัม [0.35 ออนซ์] (10 x 4 = 40) และไขมัน 5 กรัม (0.2 ออนซ์] (5 x 9 = 45) จากนั้นค่าแคลอรี่ทั้งหมดคือ 40 + 45 = 85 แคลอรี่” MacDonald บอกกับ Live Science ในอีเมล
ที่เกี่ยวข้อง: การเผาผลาญคืออะไร?
อย่างไรก็ตามแม้ว่านักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจะปรับปรุงการคํานวณของ Atwater ให้ทันสมัยแต่ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าระบบ Atwater นั้นล้าสมัยและไม่ถูกต้อง การศึกษา 2012 ที่ตีพิมพ์ใน วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน (เปิดในแท็บใหม่) พบว่าปริมาณพลังงานของอาหารบางชนิดเช่นถั่วไม่สามารถคํานวณได้อย่างถูกต้องโดยระบบ Atwater นอกจากนี้ FDA ยังช่วยให้เกิดข้อผิดพลาด 20
เปอร์เซ็นต์สําหรับสารอาหารที่ระบุไว้ในฉลากอาหารรวมถึงแคลอรี่ซึ่งหมายความว่าจํานวนแคลอรี่เหล่านี้ไม่ถูกต้องอย่างไม่น่าเชื่อแต่แม้ว่าฉลากแคลอรี่จะไม่มีข้อผิดพลาด “[วิธีนี้] ไม่ได้คํานึงถึงกระบวนการย่อยอาหาร แต่ถือว่าการแปลงสารอาหารเป็นพลังงานอย่างสมบูรณ์” Macdonald กล่าว “นั่นไม่ได้เกิดขึ้นในมนุษย์แม้ว่าร่างกายของเราจะมีประสิทธิภาพในการกู้คืนพลังงานจากอาหาร”สําหรับตอนนี้จํานวนแคลอรี่ในกราโนล่าบาร์หรือราเม็งทันทีของคุณมีแนวโน้มมากกว่าที่คํานวณผ่านระบบ Atwater แบบคลาสสิก แต่ในอนาคตวิธีการนั้นอาจล้าสมัย เว็บตรง
